Carrefour des traditions culinaires orientales et asiatiques durant la Route de la soie, l'ancienne Constantinople a mixé ces influences, les a réinventées, dans une cuisine parfois étonnante, souvent délicieuse.
Du café au salep, du kebab au kunefe, le voyage à Istanbul est aussi gustatif.
La cuisine turque, ce sont des plats souvent consistants, à base de poivrons, de viande hachée, de tomates, de pommes de terre. Des purées, des brochettes, des épinards. Et de l’huile… de quoi bien récupérer entre les visites du matin et de l’après midi.
Le kebab turc ne se présente plus.
Les gozleme
Sorte de crêpes fourrées aux légumes, à la viande ou au fromage. A prendre en accompagnement, à la place du pain.
Les manti
La Route de la soie a permis aux turcs de découvrir les raviolis chinois, recette qu’ils se sont ensuite peu à peu appropriée jusqu’à créer les Manti. Farcis de viande hachée, de pommes de terre, de lentilles ou de fromages selon les régions, ils sont servis avec une sauce au yogourt (venu lui de l’Asie centrale), à la sauce tomate, ou au beurre fondu. Ils sont servis en entrée.
Les köfte
Boulettes de viande hachée (de bœuf ou d'agneau) assaisonnées avec des épices et/ou des oignons.
Ce plat, grandement apprécié des turcs, est généralement très bon, à part au restaurant Sultanhamet Koftecici, une adresse dans le quartier Sultanahmet comme son nom l'indique. Pourtant recommandé par deux guides, ils servent une viande bouillie fade et grasse, infâme. Bien loin de sa recette originelle.
NAPLOK !!!!
A éviter...
Pour manger sur le pouce, vous trouverez des vendeurs de pizzas en forme de bateau, avec un grand choix de garnitures et qui ne coûtent rien.
Mais très grasses.
La pâtisserie turque :
baklavas, loukoum, kunefe, et… testicules de renard
Avec un pays si riche en miel, pistaches, noix et amandes, s’il y a bien une chose que les turcs maîtrisent, c’est la pâtisserie.
Si l’on ne présente plus le baklava, il existe en revanche des pâtisseries plus surprenantes, qui souvent valent le détour.
My number one : Le trileçe
Originaire d’Amérique du sud et/ou des Balkans, on ne sait pas trop, mais peu importe. Istanbul s’en est emparé, l’a sans doute amélioré, les turcs en sont fous. Et moi aussi.
Un gâteau qui fond dans une crème mi-épaisse faite de 3 laits : lait concentré sucré, non sucré et lait entier. Recouvert d’une couche de caramel ou de framboise. C’est très sucré, ça fond dans la bouche, ca enveloppe tout le palais, c’est un délice. F*** le régime, c’est trop bon !
Je ne comprends toujours pas pourquoi Paris ne s’en est pas emparé à son tour. Je n’ose imaginer le résultat si Pierre Hermé ou Sadaharu Aoki décidaient de revisiter la recette !!!
Où en manger ? Dans n’importe quelle pâtisserie Hafiz Mustafa, que vous trouverez forcement sur votre route, ou à :
Baltepe Pastanes : Atikali Mah., Müstakimzade Sokak 33, Fatih
Tuğra (Çırağan Palace Hotel) : Çırağan Caddesi 32, Besiktas
Köfteci Arnavut : Murselpasa Caddesi 139, Balat
Ayva tatlısı
Une recette à base de coing au sirop, très très sucrée ! Accompagné de crème (au lait de bufflonne) si vous le souhaitez. Très bon, mais une seule fois suffit sinon c’est l’écœurement (ou le diabète !).
Le Loukoum, le « repos du gosier »
Il y a loukoum, et loukoum.
Entre la pâtisserie caoutchouteuse au faux sucre et arômes industriels, et le véritable loukoum tel qu’il a été inventé au 18ème siècle, le choix est vite fait. Dérivé d’un médicament utilisé à Babylone pour soigner les maux de gorge, on doit le loukoum tel qu’on le connait aujourd’hui – au sucre ou au miel, enrichi de fruits secs (amandes, pistaches) ou aromatisés aux fruits – à Hacı Bekir, confiseur du temps du sultan Abdul Hamid I. Fournisseur officiel du sultan et de sa cour depuis cette époque. Et ça, c’est la classe.
Petites douceurs des dames de la haute, il était également offert par les amoureux en gage d’amour.
Haci Bekir avait déjà gagné de nombreux prix et médailles lors de foires internationales, lorsque l’italien Amedeo l’immortalisât dans sa boutique. La peinture est exposée au Louvre.
Si on trouve cette confiserie dans tous les pays anciennement liés à l'Empire ottoman, il faut se rendre dans une des quatre boutiques stambouliotes des descendants d’Hacı Bekir pour déguster les véritables loukoums. Une institution dans la ville, qui exporte dans le monde entier, et en propose 17 sortes : extra-pistache, noisette, noix, rose, menthe, mastic, café, clou de girofle, cannelle, gingembre, chocolat, et uniquement en hiver celui au kaymak (crème de lait de bufflonne).
Confiserie Haci Bekir : Hamidiye Cad. 83, Eminonu Ou Istiklal Cad. 83 A, Beyoglu
Le Kunefe, comme un « vrai » fromage au sucre
Si vous n’êtes pas un aventurier du goût, passez votre chemin. Le Künefe est un gâteau à base d’un fromage turc qui peut rappeler la mozzarella, de cheveux d’ange, de beurre et de sirop de sucre.
Il se mange chaud. Vous en trouverez très facilement dans les rues. A tester au moins une fois.
Le kazandibi, ou tavuk göğsü : du poulet au dessert !
Avec toutes ses délicieuses pâtisseries que l’on trouve en Turquie, on peut se demander quelle est l’utilité d’aller voir si le poulet peut se manger sucré…Je n’ai personnellement pas pousser la curiosité plus loin, et pourtant c’est une des, si ce n’est LE dessert le plus populaire chez les turcs : poulet mixé avec du lait, du sucre, du riz et de la cannelle. Le poulet apporte certainement plus une texture particulière qu’un goût de viande…
Ou en manger ? Chez Hafiz Mustafa, par exemple. ou dans n'importe quelle pâtisserie
Le Simit
Un petit pain aux graines de sésame vendu dans la rue sur des chariots. Bon quand il est frais et chaud.
Les baklavas
Ne pas manger de baklavas à Istanbul, c’est un peu comme si un touriste chinois allait à Paris sans voir la tour Eiffel. Vous ne vous le pardonneriez pas. Mais au pays de la contrefaçon, il faut savoir choisir ses adresses. Pour les meilleurs de la ville c’est dans la pâtisserie Karakoy Gulluoglu que ca se passe.
NOTE – Les baklavas classiques restent mes préférés. Certains modèles diffèrent juste par leur forme.
Les meilleurs ingrédients, une pâte croustillante. De fait, ils sont plus raffinés et moins écœurants que dans n’importe quel salon de thé. Un gros coup de cœur.
La maison, ouverte en 1800, propose les baklavas traditionnels mais aussi à double pistache ou fourrés avec de la crème caillée, ou encore au chocolat. Et même à base de Stevia pour les diabétiques.
Des douceurs que l’on peut même se faire livrer en Europe.
2 baklavas: 1,30€ / 1 boite : 7€
Adresse. Rıhtım Cad. Katlı Otopark Altı No: 3-4 Karaköy, 34425 Beyoğlu
Le salep, délice d’orchidées et testicule de renard
Cette boisson concentre pour moi tout le plaisir sucré et le raffinement de la cuisine turque. L’ingrédient original, la farine d’orchis (une espèce d'orchidée sauvage) se marie parfaitement avec le lait et la cannelle, dans cette boisson chaude d’hiver.
Le mot arabe " saleb ", signifie "testicule de renard". Cette boisson porte ce nom en raison de la forme des orchis. Elle est d’ailleurs considérée comme un aphrodisiaque en Turquie. Mais pas seulement. C’est un excellent remède contre le rhume, le mal de gorge et les bronchites. Entre les loukoums et le salep, on risque plus de mourir du diabète en Turquie que d’un mal de gorge !
Malheureusement, il est difficile de trouver cette poudre de bulbe d’orchidée en Europe car elle provient uniquement de Turquie et d’Albanie. Mais vous pourrez acheter la boisson à préparer dans les salons de thé Hafiz Mustafa par exemple.
Le café turc (Turk kahvesi)
"Le café doit être noir comme l'enfer, fort comme la mort et doux comme l'amour."
Proverbe turc
Au 16ème siècle, ayant échoué à s'emparer de Vienne, les ottomans s'enfuient précipitamment en laissant sur place leurs provisions. C'est ainsi que les Viennois récupèrent 500 sacs de café... ce qui leur vaut d'être les premiers Européens à siroter une tasse de café.
Un siècle plus tard en France, le café est toujours inconnu.
En 1669, l’ambassadeur du sultan Mehmed IV, Soliman Aga, est envoyé en France pour restaurer les liens diplomatiques auprès du Roi-Soleil. Il fait alors connaitre la boisson phare de son pays, dont on connait le succès qui va suivre. Mais pas seulement… Une phrase malheureuse de l’ambassadeur au sujet du faste de la tenue de Louis XIV sera à l’origine de la pièce Le Bourgeois gentilhomme.
Molière et Lully, respectivement auteur de la pièce et compositeur de sa musique, La Marche pour la cérémonie des Turcs, régleront au travers de cette pièce les comptes du roi vexé.
L’art de préparer le café est un véritable rituel en Turquie : On le chauffe lentement dans un ustensile en laiton ou cuivre, à deux reprises, dans du sable chaud, avant de le verser. Non filtré, c’est une décoction. Puis, pour les touristes les plus pigeons, on y lit l’avenir dans le marc !
Trêve de plaisanterie, la cafédomancie est pratiqué depuis longtemps dans le pays. Il est possible de se faire lire l’avenir dans certains cafés de la ville, mais il n’y a pas de garantie de véracité. Si vous avez de la chance – ou une connaissance fiable sur place – vous pourrez allez jusqu’au bout de la coutume et vous faire lire l’avenir dans le marc du fond de votre tasse. Il n’est pas difficile de faire connaissance à Istanbul. Quelques sourires, une plaisanterie, et vous semblez être amis depuis toujours lol Profitez en pour demander à vos nouveaux contacts s’ils ne connaissent pas quelqu’un qui…
La Brûlerie la plus ancienne (1871) de la ville est celle de Mehmet Efendi. Elle se trouve à l’entrée du bazar égyptien. Stambouliotes et touristes y font la queue pour goûter au vrai café turc, préparé comme il se doit.
Une adresse : Hafiz Mustafa
Les salons de thés foisonnent dans la ville, mais la chaîne la plus présente est celle d’Hafiz Mustafa. Vous pourrez y goûter, dans la plus pure classe ottomane, aux spécialités du pays : salep, baklavas, loukoums, kunefe, etc.
Les boites toutes prêtes sont pratiques pour les cadeaux (bien fermées), pas chères, et jolies avec leur look vintage.
La Grenade
Si l’été est pour nous le temps des cerises, l’hiver est pour la Turquie celui de la grenade (pomegranate). Et pour cause, puisque le pays est le 2ème producteur mondial.
A cette période vous en trouverez partout dans la ville, sur les stands ou par les vendeurs ambulants, en jus (nar suyu), en thé ou en fleurs séchées.
Riche en antioxydants
Un peu acide, mais délicieux en thé avec du sucre
